果蔬的生理过程对冷柜中保鲜冷藏有什么影响？

果蔬的生理过程对冷柜中保鲜冷藏有什么影响？

       任何食品都有一个生理过程，尤其是果蔬产品，从生长、成熟，以及到衰老。对其以后在冷柜中的长久存放有着重要的影响，这个过程决定着保鲜冷藏的时间长短，下面我们就来分析一下吧。

       果蔬产品的成熟与衰老果实的一生，在授粉以后可分为生长、成熟和衰老三个生理阶段。不同种类的果蔬，可食部分不同，需要在不同的生理阶段采收。处在不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异，且采收后各生理阶段的代谢活动仍然继续进行，直到最后机体衰老、死忐能够控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬的冷柜贮藏寿命。

       成熟衰老概述：①生长：指从授粉开始至果实生长达到品种应有的大小。包括细胞分裂、细胞膨大的过程，是肉质性果实鲜重增加的决定因素。一般鲜食的蔬菜需要此时采收，如黄瓜、西葫芦、菠菜、油菜等，只需细胞分裂结束，不需细胞完全膨大，食用时鲜嫩质脆。

       ②成熟：从果实发育定型到生理上完全成熟的阶段。成熟的特征是绿色完全消失，显现出本品种特有的色彩和香气，糖分增加，酸度下降，涩味减少，果肉组织由硬变软，种子颜色由浅褐变成深褐色。这一阶段，种子仍以合成过程占优势，果肉部分以分解过程为主导。由于果蔬种类不同，成熟变化并非同步进行，所以成熟又分为初熟、完熟和老熟。大部分果蔬是食用幼嫩的果实，需在初熟阶段采收，如苹果、梨、番茄、甜瓜和西瓜箭笼分成熟的食用价值高，可在完熟时采收，如葡萄；冬瓜和南瓜可在老熟时采收，这时生理上尚未进入明显的衰老阶段，以后还有一段较长的“后熟”时期。有的果实如鳄梨、巴梨，尽管已完全成熟，但采收后仍不能食用，质地硬，含糖量低，要经历丁个后熟的过程才能食用，这种采后成熟的现象叫做后熟。对于冷柜长期贮藏的果蔬，要适当控制温度、湿度和空气成分，使后熟的过程缓慢进行，达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

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