水果蔬菜的冷却贮藏 | |
| 发布者：齐美新闻部 发布时间：2008-11-19 10:03:55 | |
用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库内高干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果蔬的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下，由于呼吸作用和微生物的生命活动受到抑制，营养物质的消耗显著减少，因此可作较长时间的贮藏。为了使果蔬的冷却贮藏能得到较好的效果，必须注意以以下的几个问题。 注意挑选整理。原料产地的冷库，由于果、蔬在采摘后都已分级整理，—般可直接入库。而[转折——一定是不直接入库：原因]建在大城市的分配性冷库，进货的原料大都是产地收获后经过长途运输的果蔬，如能在运输途中迅速降温，对果蔬的保鲜是十分有利的。但是出了冷藏车、船的限制，目前大部分果、蔬还是一般车、船的长途运输，温度较高，再加上运输途中的振动、冲击，都会使果蔬的呼吸量增加，产生机械损伤，甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地逐个挑选，剔除带有机械损伤和虫伤的水果，轻拿轻放，对成熟度不同的水果也不宜放在一起贮藏。蔬菜与水果一样，入库前要进行挑选整理外，还要摊凉，以减少腐烂。 防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏，应逐个用纸包裹，然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意，勿将果柄压在周围的果实上，以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板垫起，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间都应留有一定的距离，便子冷空气流通，使果、蔬的呼吸热能迅速带走。 要求留有空隙。如果把果蔬堆得过于紧密，冷空气就不能允外流通，尽管货垛外部已披冷却，但货垛内部由于呼吸热积聚，出现高温、高湿，就会引起果、蔬腐烂。在冷藏的过程中，还应该经常对果、蔬质量进行检查，从冷藏间内各个不同部位抽验，对不能继续进行冷藏的果、蔬，应及时剔除，以防止大批腐烂。 汽车运输果蔬时，中间要埋竹制透气筒φ25cm左右。为什么？ 二、果蔬的预冷 如果水果、蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。 1、真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到4.5mmHg，水分布0℃就沸腾。水分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。 2、冷水预冷：将果蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。 3、空气预冷（重点）：用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速决比上述两种方法慢。果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏温度，然后转入正常贮藏。预冷的果、蔬入库时温度低，与蒸发器的温差小，就可减少水分的蒸发量，保持果、蔬新鲜饱满的外观。另外果、蔬迅速降温，微生物的生命活动被抑制，也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。—般要求一天能降到贮藏温良。对于目前无预冷间的冷藏库，较高温度的果、硫入库会引起库温的升高和大幅度的波动，影响果蔬的贮藏质量，因此要求一次的进货量不得超过15％。 三、果蔬的贮藏温度 降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗损少。另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的贮藏期延长。一般来说，水果蔬菜的冷藏温在0℃左右，但由于果、蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是各不相同的。就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。因此，果蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适贮藏温度。即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。 四、果蔬的贮藏湿度 果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。果蔬在贮藏过程个逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到5％，新鲜度就会明显地下降。果蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大，一般多丛以85—95％进行贮藏的。如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果、蔬容易腐烂。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。所以在果、蔬贮藏时，不仅要保持最适温度，同时要保持最适湿度。 冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房，加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对面度。如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙以干燥的木炭吸潮即可。 | |